La cuisine suisse n'existe pas au singulier. Le pays compte quatre régions linguistiques, et chacune cuisine en direction de son grand voisin : la Suisse alémanique roborative, la Romandie française, le Tessin italien, les Grisons alpins. Ce que toutes partagent, c'est le fromage, le lait et la pomme de terre.
Les classiques
- Fondue moitié-moitié — moitié gruyère, moitié vacherin, vin blanc et kirsch. Plat d'hiver ; en été seuls les établissements touristiques la proposent. Comptez 28 à 40 francs par personne
- Raclette — fromage fondu sur pommes de terre, cornichons et oignons au vinaigre. Origine valaisanne
- Rösti — pommes de terre râpées poêlées, à l'origine un petit-déjeuner paysan. La frontière linguistique, le Röstigraben, en tire son nom
- Émincé zurichois — veau à la crème, servi avec des rösti
- Viande séchée des Grisons — bœuf séché à l'air, tranché très fin
- Papet vaudois — poireaux et pommes de terre avec saucisse aux choux, le plat national du canton de Vaud
- Filets de perche du Léman, läckerli de Bâle, tourte de Zoug et tourte aux noix de l'Engadine
Le fromage, sérieusement
La Suisse produit environ 450 sortes. Les principales, à appellation protégée : le gruyère (sans trous, contrairement au cliché), l'emmental (avec les trous), l'appenzell lavé à la saumure d'herbes, le sbrinz à pâte dure et la tête de moine, que l'on racle en rosettes avec une girolle. Les fromageries se visitent : Gruyères et l'Emmental ont des ateliers de démonstration avec vente.
Le chocolat
C'est ici qu'a été inventé le chocolat au lait en 1875 (Daniel Peter avec le lait en poudre d'Henri Nestlé) et le conchage en 1879, qui lui donne son fondu (Rodolphe Lindt). La consommation atteint une dizaine de kilos par habitant et par an. Achetez en confiserie, pas à l'aéroport.
Les régions en une phrase
- Suisse alémanique : rösti, saucisses, émincé, bière
- Romandie : fondue, papet, filets de perche, vins du Lavaux et du Valais
- Tessin : polenta, risotto, châtaignes, merlot — dans un grotto, maison de pierre en forêt
- Grisons : viande séchée, capuns, pizzoccheri, tourte aux noix
Des vins que personne ne connaît
La Suisse n'exporte presque pas de vin — près de 98 pour cent sont bus sur place. C'est pourquoi il reste inconnu ailleurs. Goûtez le chasselas du Lavaux, la petite arvine et le cornalin du Valais, le merlot du Tessin.
Prix et façons d'économiser
- Plat principal au restaurant : 25 à 45 francs. Fondue 28 à 40
- Le menu de midi est l'astuce : 18 à 25 francs pour une entrée et un plat, dans les mêmes établissements qui demandent le double le soir
- Bière 5 à 8 francs, café 4 à 5, eau minérale 4 à 6
- L'eau du robinet est excellente et les fontaines des villes sont potables, sauf mention eau non potable
- Migros et Coop ont des restaurants self-service peu chers ; un plat à emporter chez le boucher ou le boulanger coûte 8 à 15 francs
- Le service est compris. Arrondir suffit, personne n'attend davantage