La cucina svizzera al singolare non esiste. Il paese ha quattro regioni linguistiche, e ciascuna cucina guardando al proprio grande vicino: la Svizzera tedesca sostanziosa, la Romandia francese, il Ticino italiano, i Grigioni alpini. Ciò che tutte condividono sono formaggio, latte e patata.
I classici
- Fondue moitié-moitié — metà groviera, metà vacherin, con vino bianco e kirsch. Piatto invernale; d'estate lo propongono solo i locali turistici. Da 28 a 40 franchi a persona
- Raclette — formaggio fuso sulle patate, con cetriolini e cipolline. Origine vallesana
- Rösti — patate grattugiate rosolate in padella, in origine una colazione contadina. Il confine linguistico, il Röstigraben, prende il nome da qui
- Spezzatino zurighese — vitello alla panna, servito con rösti
- Carne secca dei Grigioni — manzo essiccato all'aria, tagliato sottilissimo
- Capuns e pizzoccheri grigionesi, polenta e risotto ticinesi
- Läckerli di Basilea, torta di Zugo e torta di noci engadinese fra i dolci
Il formaggio, seriamente
La Svizzera produce circa 450 varietà. Le principali con denominazione protetta: groviera (senza buchi, al contrario del luogo comune), emmental (con i buchi), appenzeller lavato in salamoia di erbe, sbrinz a pasta dura e la tête de moine, che si raschia in rosette con la girolle. I caseifici si visitano: Gruyères e l'Emmental hanno centri dimostrativi con vendita.
Il cioccolato
Qui fu inventato il cioccolato al latte nel 1875 (Daniel Peter con il latte in polvere di Henri Nestlé) e nel 1879 il concaggio, che lo rende vellutato (Rodolphe Lindt). Il consumo è di circa dieci chili per abitante all'anno. Comprate in una confiserie, non all'aeroporto.
Le regioni in una frase
- Svizzera tedesca: rösti, salsicce, spezzatino, birra
- Romandia: fondue, papet vaudois, filetti di persico del Lemano, vini del Lavaux e del Vallese
- Ticino: polenta, risotto, castagne, merlot — in un grotto, la casa di pietra nel bosco
- Grigioni: carne secca, capuns, pizzoccheri, torta di noci
Vini che quasi nessuno conosce
La Svizzera non esporta quasi vino — circa il 98 per cento viene bevuto in casa. Per questo all'estero resta ignoto. Provate lo chasselas del Lavaux, la petite arvine e il cornalin del Vallese, il merlot ticinese.
Quanto costa e come risparmiare
- Secondo al ristorante: da 25 a 45 franchi. Fondue da 28 a 40
- Il menu di mezzogiorno è il trucco: da 18 a 25 franchi per zuppa o insalata e piatto principale, negli stessi locali che di sera chiedono il doppio
- Birra da 5 a 8 franchi, caffè da 4 a 5, acqua minerale da 4 a 6
- L'acqua del rubinetto è eccellente e in città le fontane sono potabili, salvo cartello acqua non potabile
- Migros e Coop hanno self-service economici; un piatto da asporto dal macellaio o dal panettiere costa da 8 a 15 franchi
- Il servizio è incluso. Arrotondare basta, nessuno si aspetta di più